Jacob Hoover
0 
3807
509
Niewiele osób gotuje wielką ucztę z pieczonym indykiem więcej niż raz lub dwa razy w roku - a to oznacza, że ciepło i koleżeństwo Święta Dziękczynienia mogą szybko zmienić się w opowieść o niedogotowanym ptaku i chorobach przenoszonych przez żywność.
Ale jest kilka wskazówek i sztuczek, które mogą pomóc w zapewnieniu, że indyk i farsz są nie tylko smaczne, ale także bezpieczne do spożycia, twierdzi Ben Chapman, profesor nauk o żywności na Uniwersytecie Stanowym Karoliny Północnej. Postępuj zgodnie z tymi wskazówkami i ciesz się posiłkiem w Dniu Turcji ze spokojem.
Ostrożnie rozmrozić
Nie ma całkowicie bezpiecznego sposobu rozmrażania mrożonego indyka, powiedział Chapman dla LiveScience. Ale jeśli to, co masz, jest zamrożone, kluczem jest utrzymanie zewnętrznej powierzchni ptaka poniżej 41 stopni Fahrenheita (5 stopni Celsjusza). Najbardziej niebezpieczne patogeny (np Salmonella lub Campylobacter) nie rosną poniżej tej temperatury, powiedział Chapman.
Aby utrzymać tę temperaturę zewnętrzną podczas rozmrażania, możesz umieścić ptaka w zimnej wodzie, lodówce lub nawet ustawić go na rozmrażanie w kuchence mikrofalowej, powiedział Chapman. Wszystkie te pomysły mają wady: mikrofale rzadko są wystarczająco duże, aby pomieścić dużego indyka, podczas gdy wyciekające soki z rozmrożonego w wodzie ptaka mogą zanieczyścić zlew, a temperatura wody jest trudna do utrzymania.
Podobnie rozmrażanie indyka w lodówce wymaga czasu. Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych rozmrażanie indyka o wadze 20 do 24 funtów w lodówce zajmuje do sześciu dni. Jeśli wybierzesz tę trasę, powiedział Chapman, trzymaj patelnię pod indykiem, aby złapać krople. Powiedział, że największym niebezpieczeństwem rozmrażania w lodówce jest to, że skażone soki z indyka mogą znaleźć się w gotowej do spożycia żywności, takiej jak surowe jabłka lub sałata..
Chapman dodał, że można ugotować indyka bez faszerowanego mięsa po zamrożeniu, chociaż zwykle zajmuje to około 50% więcej czasu niż gotowanie rozmrożonego ptaka. Lub możesz całkowicie ominąć sekcję mrożonego indyka.
„Najbezpieczniejszą metodą jest zakup świeżego indyka” - powiedział Chapman.
Unikaj eksplodującego drobiu
Rozmrażanie jest tym ważniejsze, jeśli planujesz usmażyć indyka na głębokim tłuszczu zamiast go piec. Dodanie zimnego ptaka do gorącego oleju może być kombinacją wybuchową - dosłownie - ponieważ nagle rozmrożona zimna woda uderza w gorący olej.
„Woda w indyku, czy cokolwiek innego, wrze bardzo szybko, powodując eksplozję powierzchni z bąbelkami, z których niektóre mogą rozpylać olej na palniku” - napisał w e-mailu John Coupland, profesor nauk o żywności w Penn State LiveScience w listopadzie 2010 r. Olej plus palnik to natychmiastowy ogień, więc uważaj, aby traktować tego indyka w odpowiedni sposób. Według USDA tylko indyki o masie poniżej 12 funtów (5,4 kg) powinny być smażone w głębokim tłuszczu.
Nie myj tego ptaka
Chapman powiedział, że jednym z błędów, jakie popełnia wiele osób w kuchni, jest mycie indyka. Powiedział, że prowadzenie surowego indyka pod kranem nie zmniejsza liczby patogenów, a co gorsza, może je rozprzestrzeniać.
„Możesz się rozprzestrzeniać Campylobacter i Salmonella do trzech stóp od zlewu "- powiedział.„ Kiedy masz szybką, bieżącą wodę, która uderza w dość nierówną powierzchnię twojego indyka, może trochę rozpylić te patogeny i rozprowadzić je po okolicy. "
Na szczęście istnieje łatwe rozwiązanie, jeśli twój indyk ma fragmenty piór lub krew, powiedział Chapman. Wytrzyj indyka wilgotną szmatką lub ręcznikiem papierowym, a następnie włóż szmatkę bezpośrednio do pralki lub papierowy ręcznik bezpośrednio do śmieci.
Utrzymuj go w czystości w kuchni
Przygotowanie obiadu na Święto Dziękczynienia to wielka produkcja i łatwo jest stracić z oczu deski do krojenia i noże. Takie uchybienia zwiększają ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego, co stanowi duże zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.
„Masz ten złożony system, zwłaszcza gdy masz ludzi, którzy mogą nie być przyzwyczajeni do pracy z surowym mięsem przez cały czas, nie myśląc o potencjale zanieczyszczenia krzyżowego” - powiedział Chapman.
Chapman powiedział, że deski do krojenia i przybory kuchenne, które miały kontakt z surowym mięsem, należy umyć mydłem i wodą, a następnie odkażać. Zmywarka zrobi jedno i drugie, ale odrobina wybielacza też się sprawdzi, jeśli myjesz ręcznie. Po prostu pamiętaj, aby najpierw wyczyścić i zdezynfekować osobno, powiedział Chapman, ponieważ roztwory odkażające nie działają na brudne naczynia.
- Nie możesz po prostu czyścić rzeczy - powiedział. „Będą patogeny, które naprawdę dobrze przylegają do deski do krojenia”.
Poszukaj magicznej liczby w piekarniku
Być może jednym z najbardziej przerażających zadań szefa kuchni w Święto Dziękczynienia jest ustalenie, kiedy indyk jest gotowy. Na szczęście wystarczy zapamiętać jedną liczbę: 165 stopni Fahrenheita (czyli 74 stopnie Celsjusza).
Salmonella i Campylobacter giną, gdy temperatura osiąga 165 stopni F, powiedział Chapman. Chodzi o to, aby upewnić się, że cały ptak osiągnął tę temperaturę, a nie tylko na zewnątrz lub podudzie.
„Część nóg ma większą powierzchnię, więc będzie gotować o wiele szybciej niż części wewnętrzne” - powiedział Chapman. „Twoja noga może wskazywać 180 stopni, podczas gdy pierś nie osiągnęła 165”.
Użyj cyfrowego termometru czułego na końcówki i przetestuj wiele części ptaka, zwłaszcza grubych mięśni z dala od jamy ciała lub kości indyka.
Nie zapomnij o bokach
Gotowanie jest kluczem do znokautowania paskudnych robaków Salmonella, więc uważaj, jeśli w Święto Dziękczynienia serwujesz jakieś surowe przystawki. Upewnij się, że nie mają kontaktu z surowymi kapustami z indyka i trzymaj je z dala od naczyń zanieczyszczonych indykami.
Mycie surowych owoców i warzyw może pozbyć się piasku i pestycydów, ale nie zrobi wiele, aby zmniejszyć liczbę patogenów, powiedział Chapman. Dodał, że mydło i inne roztwory nie są lepsze niż zimna, bieżąca woda.
Aby zachować bezpieczeństwo surowej żywności, przechowuj ją poniżej 41 F (5 C), powiedział Chapman.
Zadbaj o resztki
Gotowanie już gotowe i możesz się zrelaksować, prawda? Prawie - ale nadal musisz odłożyć resztki. Chapman powiedział, że kluczem do zabezpieczenia resztek jest szybkie schłodzenie ich do magicznych 41 stopni. Ponieważ potrawy na Święto Dziękczynienia są zwykle sprzedawane luzem, a wrzucenie kilku ciepłych potraw do gigantycznego pojemnika do przechowywania nie jest najlepszą opcją.
„Jeśli masz tę dużą kadź z sosem lub cokolwiek innego, chcesz się upewnić, że podzielisz ją na mniejsze rozmiary, aby uzyskać najbardziej mrożącą akcję w jak najkrótszym czasie” - powiedział Chapman.
Aby szybko schłodzić indyka, odetnij mięso od kości i podziel je na plastikowe woreczki z zamkiem błyskawicznym ułożone płasko na półce w lodówce, powiedział Chapman. Ta metoda pozwala na cyrkulację dużej ilości chłodnego powietrza, schładzając indyka i pozostawiając go gotowym na północne przekąski po Święcie Dziękczynienia - i dni z kanapkami z indykiem.
- 10 niesamowitych faktów na temat indyków
- Przeszłe Święta Dziękczynienia: Sprawdź te stare świąteczne menu
- Nauka o Święcie Dziękczynienia: Dlaczego wdzięczność jest dla ciebie dobra
Pierwotnie opublikowano w dniu LiveScience w 2013 i zaktualizowany w 2019.
Zobacz wszystkie komentarze (0)