Paul Sparks
0 
4774
1361
Liczenie kalorii jest jedną z głównych technik, których ludzie używają, próbując schudnąć. Ale czym dokładnie są kalorie i jak naukowcy zajmujący się żywnością określają, czy batonik muesli ma 100 czy 300 kalorii?
Kaloria to jednostka energii, a nie miara wagi czy gęstości składników odżywczych. Jednak kalorie, które widzisz na etykietach żywieniowych, to w rzeczywistości kilokalorie lub kcal. Opakowanie żywności zawsze odnosi się do kcal, mimo że jest na nim po prostu „kalorie”. Jeden kcal to ilość energii potrzebna do podgrzania 1 kilograma wody o 1 stopień Celsjusza (2,2 funta wody o 1,8 stopnia Fahrenheita) - powiedziała Grace Derocha, zarejestrowana dietetyk i trenerka zdrowia w Blue Cross Blue Shield of Michigan..
Wszystkie kalorie w naszej żywności pochodzą z jednego z trzech makroskładników: tłuszczu, węglowodanów i białka, powiedział Derocha. [A jeśli jadłeś tylko jeden rodzaj żywności?]
W 1990 roku rząd Stanów Zjednoczonych przyjął ustawę o etykietowaniu i edukacji odżywiania, która ujednoliciła informacje, w tym kalorie, które muszą być ujawniane na etykietach żywieniowych. Oznacza to, że zanim jakakolwiek zapakowana żywność w USA trafi na półki, naukowcy zajmujący się żywnością muszą mierzyć jej makroskładniki i kalorie. Jednym ze sposobów jest użycie narzędzia zwanego kalorymetrem bombowym.
To narzędzie bezpośrednio mierzy ilość energii zawartej w żywności - powiedziała Ruth MacDonald, profesor i przewodnicząca nauk o żywności i żywieniu człowieka na Iowa State University. Aby użyć tego narzędzia, naukowcy umieszczają daną żywność w szczelnym pojemniku otoczonym wodą i podgrzewają ją do całkowitego wypalenia. Następnie naukowcy rejestrują wzrost temperatury wody, aby określić liczbę kalorii w produkcie.
Ale kalorymetry bombowe nie są jedynym sposobem mierzenia kalorii. Naukowcy zajmujący się żywnością opierają się również na obliczeniach opracowanych przez XIX-wiecznego amerykańskiego chemika Wilbura Atwatera, który określił sposób pośredniego oszacowania liczby kalorii w produktach spożywczych.
Atwater wprowadził tę technikę - znaną jako system 4-9-4 - ponieważ kalorymetry nie uwzględniają faktu, że ludzie tracą część kalorii przez ciepło, a także przez oddawanie moczu i kału, o czym wcześniej informowano. Atwater pokonał to ograniczenie, obliczając liczbę kalorii w różnych produktach spożywczych, a następnie testując kupę, aby sprawdzić, ile kalorii zostało wydalonych. Jego eksperymenty wykazały, że białka i węglowodany mają około 4 kalorii na gram (0,04 uncji), a tłuszcze mają 9 kalorii na gram, stąd układ 4-9-4. Odkrył również, że alkohol ma 7 kalorii na gram.
„Załóżmy, że masz produkt zawierający 10 gramów [0,35 uncji] białka (10 x 4 = 40) i 5 gramów [0,2 uncji] tłuszczu (5 x 9 = 45), a zatem całkowita wartość kaloryczna wynosi 40 + 45 = 85 kalorii ”, powiedział MacDonald w e-mailu.
Jednak mimo że naukowcy zajmujący się żywnością zmodernizowali obliczenia Atwater, niektórzy eksperci twierdzą, że system Atwater jest przestarzały i niedokładny. Badanie z 2012 roku opublikowane w American Journal of Clinical Nutrition wykazało, że system Atwater nie może dokładnie obliczyć wartości energetycznej niektórych pokarmów, takich jak orzechy. Ponadto FDA dopuszcza 20-procentowy margines błędu w przypadku składników odżywczych wymienionych na etykiecie żywności, w tym kalorii, co oznacza, że te liczby kalorii nie są niezwykle dokładne.
Ale nawet jeśli etykieta kalorii nie miała marginesu błędu, „[ta metoda] nie bierze pod uwagę procesu trawienia, ale zakłada całkowitą konwersję składników odżywczych w energię” - powiedział Macdonald. „Tak się nie dzieje u ludzi, chociaż nasze ciała są dość wydajne w odzyskiwaniu energii z pożywienia”.
Na razie liczba kalorii w batonie z muesli lub filiżance błyskawicznego ramenu została najprawdopodobniej obliczona za pomocą klasycznego systemu Atwater, ale w przyszłości ta metoda może być przestarzała.
Oryginalny artykuł na .