Jak powstaje kawa bezkofeinowa?

Historia kawy bezkofeinowej zaczyna się nieprawdopodobnie od Johanna Wolfganga von Goethego.

Goethe, który napisał tragedię „Faust”, był jednym z najbardziej znanych niemieckich autorów, ale zajmował się także naukami przyrodniczymi. W 1819 roku Goethe zobaczył, jak chemik Friedlieb Ferdinand Runge pokazał, jak śmiercionośny ekstrakt z psiankowatych może rozszerzyć źrenice kota. Zaskoczony Goethe dał Runge'owi małe pudełko ziaren kawy z Grecji i zlecił chemikowi ustalenie, dlaczego te rzeczy nie pozwalają mu spać w nocy.

Kilka lat później Runge został pierwszym naukowcem, który wyizolował i zidentyfikował kofeinę. (Ci, którzy są wyjątkowo wrażliwi na roztrzęsione działanie filiżanki mocnej kawy, prawdopodobnie nie będą zaskoczeni, słysząc, że odkrywca środka pobudzającego miał skłonność do pracy ze śmiercionośnymi substancjami; jego koledzy i uczniowie rzekomo nadali mu przydomek „Podarunek Doktora , ”co oznacza„ Dr Poison ”w języku niemieckim.) [Czy lek naprawdę wygasa?]

Według Instytutu Maxa Plancka minęło prawie 100 lat od odkrycia Runge'a, zanim naukowcy zorientowali się, jak wydobyć kofeinę z kawy i nadal mieć napój, który smakował trochę jak prawdziwy..

Rozpuszczalniki chemiczne, CO2 i woda

Dziś bezkofeinowanie to intensywny proces, który odbywa się w wyspecjalizowanych obiektach.

„Jest kilka [z] bardzo dużych firm [kawowych], które posiadają własne zakłady bezkofeinowe, ale poza tym każda inna firma albo zawiera umowy bezpośrednio z firmą zajmującą się dekofeinacją, albo przez importera” - David Kastle, starszy wiceprezes w poinformowała kanadyjska firma Swiss Water Decaffeinated Coffee .

Ogólnie rzecz biorąc, odkofeinowanie polega na gromadzeniu wody w ziarnach kawy, gdy są jeszcze zielone (przed prażeniem), dzięki czemu kofeina w środku może być rozpuszczalna, co oznacza, że ​​można ją rozpuścić. Ale są różne sposoby na zmywanie kofeiny z ziaren.

Pierwsza metoda usuwania kofeiny, która odniosła sukces komercyjny, została wynaleziona około 1905 r. Przez niemieckiego kupca kawy Ludwiga Roseliusa. Według Atlas Obscura, jedna z opowieści o pochodzeniu bezkofeinowej twierdzi, że Roselius otrzymał przesyłkę ziaren kawy nasączonych wodą morską. Zamiast rzucać fasolę, Roselius postanowił je przetworzyć i przetestować. Odkrył, że kawa została pozbawiona zawartości kofeiny, ale nadal zasadniczo smakowała jak kawa, choć trochę słona.

Roselius doszedł wtedy do wniosku, że może użyć benzenu - substancji chemicznej, która w tamtym czasie była również używana w produktach do usuwania farby i płynie po goleniu - jako rozpuszczalnika do usuwania kofeiny z ziaren kawy. Jego firma, Kaffee HAG, była pierwszą, która wyprodukowała bezkofeinową kawę rozpuszczalną. Kawa była sprzedawana w Stanach Zjednoczonych jako „Sanka” przez General Foods i stanowiła podstawowy składnik w połowie XX wieku - i okazjonalnie puentę. (W filmie z 1982 roku „Fast Times at Ridgemont High” nauczyciel biologii błaga swoich uczniów: „Jestem dziś trochę powolny. Właśnie przeszedłem na Sankę, więc miej serce”).

Benzen nie jest już używany do odkofeinowania kawy, ponieważ jest znanym czynnikiem rakotwórczym. Zamiast tego firmy, które używają rozpuszczalników chemicznych, przestawiły się na inne substancje, głównie octan etylu i chlorek metylenu, chociaż istnieją pewne kontrowersje dotyczące tych ostatnich, ponieważ narażenie na duże ilości substancji może być toksyczne i prowadzić do uszkodzenia ośrodkowego układu nerwowego. FDA orzekła, że ​​niewielkie śladowe ilości chlorku metylenu w kawie bezkofeinowej nie są powodem do niepokoju, a pozostałości powyżej 0,001% są zabronione.

Inna metoda bezkofeinowej kawy również powstała, nieco przypadkowo, w Niemczech. Chemik Kurt Zosel pracował z dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym w Instytucie Badań Węgla im. Maxa Plancka w Zagłębiu Ruhry. Zosel odkrył, że gdy gaz jest podgrzewany i poddawany działaniu dużego ciśnienia, wchodzi w stan nadkrytyczny, który może być przydatny do oddzielania różnych substancji chemicznych - w tym do oddzielania kofeiny od kawy, gdy jest przepompowywana przez ziarna.

Chemik opatentował swoją metodę odkofeinowania w 1970 roku; jest nadal szeroko stosowany. Według NPR surową kofeinę można odzyskać podczas procesu dekofeinacji nadkrytycznym dwutlenkiem węgla, który jest stosowany w napojach gazowanych, napojach energetycznych i innych produktach.

Jeszcze inna metoda, nazwana Swiss Water Process, została po raz pierwszy zastosowana komercyjnie w latach 70. Kastle wyjaśnił, że najpierw moczy się w wodzie partię zielonych ziaren kawy. Woda ta nasyca się wszystkimi rozpuszczalnymi składnikami kawy - w tym kwasem chlorogenowym, aminokwasami i sacharozą; kofeina jest następnie odfiltrowywana przez węgiel. Ten niekofeinowany płyn, zwany ekstraktem z zielonej kawy, jest następnie dodawany do kolumn nowych, ponownie uwodnionych, zielonych ziaren kawy, które nadal zawierają kofeinę. Kastle powiedział, że kofeina migruje z ziaren do ekstraktu z zielonej kawy, gdy ziarna i płyn dążą do równowagi, aż ziarna są prawie całkowicie wolne od kofeiny.

Według raportów konsumenckich ustalenie procesu, w którym została przygotowana Twoja kawa bezkofeinowa, może być trudne; nie ma specjalnych zasad dotyczących etykietowania, które nakładałyby na firmy obowiązek ujawniania tych informacji. Jednak niektóre firmy kawowe reklamują swoje metody. (Na przykład, ekskluzywna firma kawowa Blue Bottle, chwali się wykorzystaniem szwajcarskiego procesu wodnego do produkcji kawy bezkofeinowej).

A FDA twierdzi, że kawa bezkofeinowa może nadal zawierać niewielkie ilości kofeiny, ostrzegając konsumentów, że kubek bezkofeinowej o pojemności 8 uncji zawiera zwykle od 2 do 15 miligramów kofeiny. Ale to wciąż znacznie mniej niż filiżanka joe z kofeiną; dla porównania, ta sama ilość zwykłej kawy zwykle zawiera około 80-100 mg kofeiny.

• Dlaczego ludzie tak bardzo lubią przyprawę do dyni?
• Dlaczego kawa sprawia, że ​​robisz kupę?
• Uzależnia od kofeiny?

Pierwotnie opublikowano w dniu .