Jak działa produkcja wina

Dowiedz się, jak powstaje wino, od winogron po szkło! 2008

W 2002 roku w Stanach Zjednoczonych sprzedano 595 milionów galonów wina, co stanowiło łącznie około 21,1 miliarda dolarów wydatków konsumenckich. Przekłada się to na więcej niż 2 galony (7,6 l) wina na jednego mieszkańca. Wielu Amerykanów pije wino do posiłku lub pije wino podczas spotkań towarzyskich. Donoszono nawet, że kieliszek czerwonego wina dziennie może zmniejszyć ryzyko zawału serca i udaru mózgu.

-Wino to napój alkoholowy otrzymywany z winogron w drodze fermentacji, podobnie jak piwo jest uzyskiwane z fermentacji ziaren. W przeciwieństwie do piwa wina nie są gazowane (z wyjątkiem szampana i win musujących). Zawierają również około dwukrotnie więcej alkoholu niż piwo. W tym artykule przyjrzymy się etapom fascynującego procesu wytwarzania wina.

Specjalne podziękowania dla Paula Henkensa za naszą osobistą wycieczkę po Winnica Chatham Hill w Morrisville w Północnej Karolinie.

Zawartość

1. Owoc winorośli
2. Uprawa winorośli
3. Zmocz stopy
4. Nie sprzedawaj wina przed czasem
5. Przechowywanie
6. Korek w butelce
7. szampan
8. Domowe winiarstwo

czerwone winogrona Zdjęcie dzięki uprzejmości Chatham Hill Winery

Winogrona do produkcji wina są uprawiane w wielu rejonach USA, a także w innych krajach, takich jak Francja, Chile i Australia. Głównym obszarem produkcji wina w USA jest Kalifornia, z której pochodzi od 80 do 90 procent produkcji wina w USA. W całym kraju uprawia się wiele kategorii winogron do produkcji wina, między innymi:

• Vitis vinifera - Typ europejski, taki jak Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling
• Hybrydy francusko-amerykańskie - Baco Noir, Chambourcin, Seyval Blanc, Vidal Blanc, Villard Noir
• Vitis Labrusca - Winogrona typu amerykańskiego, takie jak Catawba, Concord, Delaware, Niagara
• Vitis Rotundifolia - pochodzi z Karoliny Północnej, na przykład Carlos, Magnolia, Scuppernog

Winnica Zdjęcie dzięki uprzejmości Chatham Hill Winery

Zwykle rodzaj winogron użytych do produkcji wina nadaje mu nazwę, na przykład Chardonnay, Cabernet Sauvignon i Zinfandel. Jednak niektóre wina są mieszankami różnych rodzajów win, na przykład Semillon Chardonnay. Mieszanie różnych win w celu uzyskania określonego smaku jest częścią sztuki winiarskiej.

Uprawa winogron, proces znany jako uprawa winorośli, obejmuje złożoną interakcję (terroir) między następującymi czynnikami:

Gleba - Gleba wpływa na ilość dostępnej wody i ciepła. Winogrona potrzebują stałego, ale nie nadmiernego zaopatrzenia w wodę.

• Kolor - Gleby ciemne są zwykle cieplejsze niż gleby lekkie, ponieważ lepiej pochłaniają i zatrzymują ciepło.
• Geologia - Gleby kamieniste lub kamieniste umożliwiają lepsze odprowadzanie wody niż gleby gliniaste; skały również pomagają absorbować ciepło z gleby.
• Chemikalia - Rola chemikaliów w glebie nie jest jasno zrozumiała (patrz pasek boczny).

Topografia - Wpływa to na ilość dostępnego światła słonecznego (temperatura) i odpływ (dopływ wody).

Klimat / mikroklimat - Wpływa to na temperaturę, nasłonecznienie i wodę (opady, mgła, mgła). Niektóre winogrona, takie jak Vitis Vinifera, najlepiej rosną na obszarach, w których sezonowa temperatura waha się od około 30 do 35 stopni Fahrenheita (17 do 19 stopni Celsjusza).

Rodzaje winogron, które są sadzone i uprawiane na danym obszarze, zależą od terroir. Na półkuli północnej winogrona zaczynają pączkować pod koniec marca lub na początku kwietnia. Winogrona rosną, kwitną i owocują przez całe lato. Celem hodowcy jest utrzymanie małego wzrostu liści, co wpuszcza więcej słońca i sprawia, że ​​kiście winogron są małe, ale liczne. Hodowcy muszą również uważać na oznaki suszy, chorób i szkodników. Pod koniec września lub na początku października winogrona są gotowe do zbioru. Rzeczywiste czasy różnią się w zależności od klimatu, szerokości geograficznej i oceny poszczególnych hodowców.

Substancje chemiczne w glebie

Chociaż rola chemikaliów w glebie nie jest jasno zrozumiała, wiemy, że:

• Zbyt wiele azot powoduje silny wzrost liści i cień, podczas gdy za mało wytwarza siarkowodór.
• Za mało potas sprawia, że ​​rośliny są podatne na suszę i choroby oraz dają winogrona o niskiej zawartości cukru.
• pH nie jest krytyczny, ponieważ winogrona rosną w różnych poziomach pH gleby.
• Zbyt wiele materiał organiczny dostarcza za dużo azotu i wody, ale za mało nie wspiera wielu organizmów glebowych (dżdżownic).

Winogrona są ładowane do kruszarki w winnicy. Zdjęcie dzięki uprzejmości Chatham Hill Winery

Jesienią nadszedł czas zmiażdżenia. Winogrona są zbierane. Niektóre winnice stosują mechaniczne techniki zbioru, ale większość zatrudnia pracowników do ręcznego zbierania winogron. Winogrona są następnie dostarczane do winnicy. Wiele winnic znajduje się na winnicach lub w ich pobliżu. Jeśli winnice są daleko, winogrona są przewożone w chłodniach.

Gdy winogrona dotrą do winnicy, zostaną zmiażdżone. W środku łamacz, jest perforowany, obrotowy bęben. Otwory w bębnie umożliwiają przepływ soku i skórki winogron, ale łodygi pozostają w bębnie. Nazywa się zmiażdżone winogrona i sok musi.

To, co dzieje się dalej, zależy od rodzaju winogron. Moszcz winogronowy wysyłany jest bezpośrednio do zbiorniki fermentacyjne. Moszcz z białych winogron jest najpierw wysyłany do prasa do wina, gdzie sok jest oddzielany od skórki, ponieważ białe wina są fermentowane z winogron bez skórki.

Prasa do wina oddziela sok od skórki.

Prasa do wina składa się z cylindra ze stali nierdzewnej z nadmuchiwanym gumowym pęcherzem wewnątrz. Moszcz wlewa się do cylindra, a pęcherz napełnia się powietrzem. Pęcherz dociska skórki do boku cylindra i wypycha soki. Soki są zbierane i wysyłane do zbiorników fermentacyjnych. W niektórych winiarniach skóry są poddawane recyklingowi do lokalnych szkółek w celu nawozu.

Zbiorniki fermentacyjne

Moszcz, czy to z czerwonych winogron, czy z tłoczonych białych winogron, jest ostatecznie wysyłany do zbiorników fermentacyjnych. Plik zbiorniki fermentacyjne są hermetyczne, wykonane ze stali nierdzewnej i mogą pomieścić 1500 lub 3000 galonów (5678 lub 11 356 litrów). Zbiorniki są chłodzone glikolem, aby utrzymać temperaturę w zakresie 40 ° F (4 ° C). Winiarz dodaje cukier i drożdże, aby rozpocząć proces fermentacja. Rodzaj drożdży i ilość dodanego cukru zależą od gatunku winogron.

Fermentacja

Kiedy drożdże po raz pierwszy trafiają do moszczu, stężenie cukru glukozowego (C6H12O6) jest bardzo wysokie, więc to poprzez dyfuzję glukoza dostaje się do drożdży. W rzeczywistości przedostaje się do drożdży, o ile w roztworze znajduje się glukoza. Gdy każda cząsteczka glukozy dostaje się do drożdży, jest rozkładana w 10-stopniowym procesie zwanym glikoliza. Produktem glikolizy są dwa trójwęglowe cukry, tzw pirogroniany, a niektóre ATP (trifosforan adenozyny). ATP dostarcza energii drożdżom i pozwala im się rozmnażać. Te dwa pirogroniany są następnie przekształcane przez drożdże w dwutlenek węgla (CO2) i etanol (CH3CH2OH), który jest alkoholem w winie. Ogólna reakcja jest następująca:

Proces fermentacji trwa od dwóch do czterech tygodni. W tym czasie winiarz pobiera próbki moszczu fermentacyjnego i mierzy pH lub poziom kwasu, aby stwierdzić, czy proces fermentacji przebiega tak, jak powinien..

-

Wino jest przechowywane w dębowych beczkach lub zbiornikach ze stali nierdzewnej. Zdjęcie dzięki uprzejmości Chatham Hill Winery

Po zakończeniu procesu fermentacji czerwone wina są wysyłane do prasy w celu oddzielenia skórki od wina. Następnie czerwone wina są filtrowane w celu usunięcia drożdży. Białe wina mogą opadać i są filtrowane w celu usunięcia drożdży. Po usunięciu drożdży wina są przechowywane w zbiornikach ze stali nierdzewnej lub dębowych beczkach (dąb nadaje wielu winom charakterystyczny smak) w zależności od rodzaju wina. W niektórych winach czerwonych występuje drugi rodzaj fermentacji, tzw fermentacja jabłkowo-mlekowa, jest podejmowana podczas przechowywania. Podczas fermentacji jabłkowo-mlekowej winiarz dodaje do wina bakterie, które ulegają rozkładowi kwas jabłkowy, produkt uboczny metabolizmu tlenowego (wymagającego tlenu), do kwas mlekowy, produkt uboczny metabolizmu beztlenowego (bez tlenu). Kwas mlekowy jest łagodniejszym kwasem niż kwas jabłkowy. Proces starzenia może trwać od trzech miesięcy do trzech lat.

Siarczyny

Związki zawierające siarkę tzw siarczyny występują naturalnie na winogronach, aby opóźnić wzrost bakterii i pleśni. Większość winiarzy dodaje do wina siarczyny, które pomagają ustabilizować wino w miarę starzenia. Jednak niektórzy ludzie są uczuleni na siarczyny - z win oznaczonych jako wolne od siarczynów zostały one usunięte chemicznie.

Po dostatecznym starzeniu się wina, zgodnie z ustaleniami producenta, nadszedł czas na butelkowanie i pakowanie do sprzedaży. Operator pompuje wino ze zbiornika magazynowego do maszyny rozlewniczej. Tam butelki są ładowane ręcznie, a do każdej z nich spływa odmierzona ilość wina. Po napełnieniu każdej butelki operator wyjmuje ją i umieszcza w korkociągu. Maszyna zasysa próżnię wewnątrz butelki, która zasysa wstępnie załadowany korek do szyjki butelki.

Po zakorkowaniu butelki operator wkłada szyjkę do maszyny foliującej, która uszczelnia korek z folii aluminiowej. Następnie operator przenosi butelkę do maszyny etykietującej, gdzie etykieta winiarska jest umieszczana na butelce. Na koniec operator ładuje butelkę do skrzyni w celu wysyłki i dystrybucji.

Wiele winnic oferuje wycieczki, dzięki czemu można zobaczyć proces produkcji wina. Mogą również mieć pokoje degustacyjne, w których można próbować i kupować ich produkty.

Wina musujące i szampan są często używane do świętowania specjalnych okazji.

Szampany i wina musujące są traktowane nieco inaczej niż inne wina:

1. Winogrona są uprawiane i fermentowane tak samo, jak w przypadku każdego innego wina.
2. Po fermentacji wina dojrzewają przez około pięć miesięcy.
3. Wino jest butelkowane z dodatkowymi drożdżami i cukrem. Butelki są zamknięte, aby umożliwić drugą rundę fermentacji, która trwa około roku.
4. Wino dojrzewa przez rok lub kilka lat po drugiej fermentacji.
5. Drożdże są usuwane zagadkowy, przy czym butelka jest umieszczana do góry nogami i obracana o jedną ósmą obrotu każdego dnia. Martwe komórki drożdży osadzają się w szyjce butelki.
6. Szyjkę butelki zamraża się w łaźni z lodem / słoną wodą i usuwa się korek. Ciśnienie wypycha zamrożony korek martwych komórek drożdży z butelki. Ten proces nazywa się wypuszczanie.
7. Mieszanka brandy z białego wina i cukru (dawkowanie) dodaje się do butelki.
8. Butelka jest zakorkowana i okablowana, aby zapewnić wysokie ciśnienie wewnątrz.

Kroki podejmowane przez komercyjne winiarnie można przeprowadzić w domu, w chłodnej piwnicy. Wiele osób lubi robić własne wina z winogron, które sami wyhodowali, z winogron zakupionych lub z innych owoców, takich jak jeżyny, truskawki, śliwki lub brzoskwinie. Dostępnych jest kilka zestawów do domowej produkcji wina, a także sklepy, które zajmują się domowym winiarzem, sprzedając sprzęt i udzielając porad. Sprzęt i informacje są łatwo dostępne w Internecie.

Aby uzyskać więcej informacji na temat winiarstwa i powiązanych tematów, zapoznaj się z linkami na następnej stronie.

Powiązane artykuły

• Jak działa piwo
• Jak działa alkohol
• Jak działają alkomaty
• Skąd się bierze korek i dlaczego jest używany do produkcji zatyczek do butelek?
• Jak mogą istnieć winogrona bez pestek? Jak mogą się rozmnażać?
• Quiz Corner: Alcohol Quiz

Więcej świetnych linków

• Wine Spectator Online
• Stowarzyszenie Napa Valley Vinters: Produkcja wina
• Wina i winnice online
• Radość z domowego wina